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在260年的老字号面馆里体验一件有仪式感的“小事”

时间:2020-10-21 18:03:18  来源:新京报  阅读次数:

  来源标题:探店│在260年的老字号面馆里体验一件有仪式感的“小事”

  先选“红汤”“白汤”,再从20多种浇头中选择自己的最爱;先闻香气、再吹开油花,喝汤、挑面;从100多元的“秃黄油”,到30多块钱的焖肉⋯⋯260多年历史的松鹤楼面馆终于进京。那么问题来了:松鹤楼最贵的浇头贵在哪儿?最亲民的浇头有什么“不平凡”之处?吃苏式面有哪些讲究和门道⋯⋯记者探店采访为您一一解答。

  最贵“秃黄油”

  128元的单人套餐、388元的四人套餐⋯⋯菜单上,最“贵族”的当属时令的“秃黄油”。“秃黄油”究竟为何贵?松鹤楼面馆事业部运营总监戈灏称,“秃黄油”是苏州的方言,秃是“只有”或“独有”的意思。如果了解了“秃黄油”的做法,就知道它珍贵的原因:在出蟹后取出蟹膏蟹黄,加上炒熟的肥膘末,然后用葱、姜爆香,再用黄酒焖透,高汤调味⋯⋯在拿秃黄油的单人套餐中,含有蟹黄50克,蟹膏30克,配有姜丝、醋、姜茶,可以说是这个季节的“顶级”面。

  “松鹤楼面馆讲究真材实料,比如,秃黄油没有蟹膏会减分,而我们使用的蟹膏都来自阳澄湖大闸蟹。”戈灏告诉记者,根据统计,昨天松鹤楼面馆在上海、杭州、南京的门店营业额环比上周上升了10%左右,应该都是蟹粉蟹膏浇头做出的贡献。“很多人对秃黄油的评价都是‘太美了’。北京人应该也会很喜欢。”

  在苏州话中,“秃”音近似“忒”,在松鹤楼面馆点“秃黄油”的时候可以试试苏州话的发音,让吃面也更加入情入景。

  最亲民“焖肉”

  在菜单上,“鲜冠江南四登科”十分醒目,这是松鹤楼面馆的“四大招牌”。其中就包括价格最亲民的焖肉浇头,浇头加上面30多元。戈灏说,虽然苏式面的浇头品种之广可以申请吉尼斯世界纪录,但是归结起来,虾仁、鳝糊、焖肉三种最具代表性。

  松鹤楼的焖肉要选层层分明的五花肉,经过烧、焖、压。烧肉的配方只有老师傅知道,虽然里面集合了众多香料,但是香料一定不能“过”,“过”了就冲掉了肉香味。焖肉烧好后要在自然温度下过夜,然后把肉捞出来,切成一公分左右的肉块。汁的大部分要留下来做下一次焖肉老汁,一小部分取出来加料,做成独有的“助汁”,用于做红汤面的红汤。

  最特色“姑苏卤鸭”

  松鹤楼始于1757年,但是在有记载之前,松鹤楼就是以“松鹤楼卤鸭面馆”闻名。卤鸭的特点是“先甜后咸,肉质鲜洁”。“鲜”是“鲜亮”,而“鲜亮”则取决于使用的红曲米。松鹤楼的卤鸭使用的是红曲米七个等级中的顶级。

  “洁”字体现在制作卤鸭的有趣过程。戈灏说,做卤鸭的鸭子必须要四斤重。“鸭子要在天蒙蒙亮的时候喂饱,一路从昆山船运至苏州,再从码头赶下来,一路赶到城里的松鹤楼。鸭子吃饱了一运动,汗液等杂质就会排出。到了店里迅速宰杀,井水冲洗半小时。然后大火半小时、小火一小时,晾凉后上盆,取老卤、冰糖勾‘玻璃欠’浇上去。”

  最具仪式感“小事”

  吃面是日常生活中的一件小事,但在松鹤楼面馆吃面,却是一件极其讲究的大事。戈灏说,苏州人吃面,要先把碗端起来,闻一下、轻轻吹开油花,喝一口汤。再把面挑松,配着浇头正式吃面。

  苏州的面细、白、长,吃起来不烂、不梗、滑溜。讲究三烫:碗烫、汤烫、面烫。为了防止面坨,苏式面在碗中呈现的样子叫做“鲫鱼背”:两头尖中间大。这是苏式面捞面师傅必备的技艺:捞面后要甩面,把水完全沥干,不带锅里的水进入汤里。如果带水进汤,苏州人会觉得“有面气、不好吃”。“面紧了,不会吸汤,不容易坨。吃的时候挑松,再让面条吸收汤汁。”

  在大的分类方面,松鹤楼的苏式面分为汤面和拌面,汤面又分为红汤白汤。如果严格按照苏州的吃法,就是“秋冬红汤,春夏白汤”。苏式面讲究“过桥”,也就是浇头和面分开,摆在面前一碟一碟,一份浇头可以几个人一起尝尝。“比如焖肉面,可以让服务员帮忙分成两三份。”

  戈灏说,因为松鹤楼面馆刚刚北上,不敢保证所有服务员都能将苏式面的来历、特点和吃面的方法讲的都很清楚。如果有顾客想要了解,可以找门店中穿黑色西装的工作人员,他们“都是能说的”。

  先选“红汤”“白汤”,再从20多种浇头中选择自己的最爱;先闻香气、再吹开油花,喝汤、挑面;从100多元的“秃黄油”,到30多块钱的焖肉⋯⋯260多年历史的松鹤楼面馆终于进京。那么问题来了:松鹤楼最贵的浇头贵在哪儿?最亲民的浇头有什么“不平凡”之处?吃苏式面有哪些讲究和门道⋯⋯记者探店采访为您一一解答。

  最贵“秃黄油”

  128元的单人套餐、388元的四人套餐⋯⋯菜单上,最“贵族”的当属时令的“秃黄油”。“秃黄油”究竟为何贵?松鹤楼面馆事业部运营总监戈灏称,“秃黄油”是苏州的方言,秃是“只有”或“独有”的意思。如果了解了“秃黄油”的做法,就知道它珍贵的原因:在出蟹后取出蟹膏蟹黄,加上炒熟的肥膘末,然后用葱、姜爆香,再用黄酒焖透,高汤调味⋯⋯在拿秃黄油的单人套餐中,含有蟹黄50克,蟹膏30克,配有姜丝、醋、姜茶,可以说是这个季节的“顶级”面。

  “松鹤楼面馆讲究真材实料,比如,秃黄油没有蟹膏会减分,而我们使用的蟹膏都来自阳澄湖大闸蟹。”戈灏告诉记者,根据统计,昨天松鹤楼面馆在上海、杭州、南京的门店营业额环比上周上升了10%左右,应该都是蟹粉蟹膏浇头做出的贡献。“很多人对秃黄油的评价都是‘太美了’。北京人应该也会很喜欢。”

  在苏州话中,“秃”音近似“忒”,在松鹤楼面馆点“秃黄油”的时候可以试试苏州话的发音,让吃面也更加入情入景。

  最亲民“焖肉”

  在菜单上,“鲜冠江南四登科”十分醒目,这是松鹤楼面馆的“四大招牌”。其中就包括价格最亲民的焖肉浇头,浇头加上面30多元。戈灏说,虽然苏式面的浇头品种之广可以申请吉尼斯世界纪录,但是归结起来,虾仁、鳝糊、焖肉三种最具代表性。

  松鹤楼的焖肉要选层层分明的五花肉,经过烧、焖、压。烧肉的配方只有老师傅知道,虽然里面集合了众多香料,但是香料一定不能“过”,“过”了就冲掉了肉香味。焖肉烧好后要在自然温度下过夜,然后把肉捞出来,切成一公分左右的肉块。汁的大部分要留下来做下一次焖肉老汁,一小部分取出来加料,做成独有的“助汁”,用于做红汤面的红汤。

  最特色“姑苏卤鸭”

  松鹤楼始于1757年,但是在有记载之前,松鹤楼就是以“松鹤楼卤鸭面馆”闻名。卤鸭的特点是“先甜后咸,肉质鲜洁”。“鲜”是“鲜亮”,而“鲜亮”则取决于使用的红曲米。松鹤楼的卤鸭使用的是红曲米七个等级中的顶级。

  “洁”字体现在制作卤鸭的有趣过程。戈灏说,做卤鸭的鸭子必须要四斤重。“鸭子要在天蒙蒙亮的时候喂饱,一路从昆山船运至苏州,再从码头赶下来,一路赶到城里的松鹤楼。鸭子吃饱了一运动,汗液等杂质就会排出。到了店里迅速宰杀,井水冲洗半小时。然后大火半小时、小火一小时,晾凉后上盆,取老卤、冰糖勾‘玻璃欠’浇上去。”

  最具仪式感“小事”

  吃面是日常生活中的一件小事,但在松鹤楼面馆吃面,却是一件极其讲究的大事。戈灏说,苏州人吃面,要先把碗端起来,闻一下、轻轻吹开油花,喝一口汤。再把面挑松,配着浇头正式吃面。

  苏州的面细、白、长,吃起来不烂、不梗、滑溜。讲究三烫:碗烫、汤烫、面烫。为了防止面坨,苏式面在碗中呈现的样子叫做“鲫鱼背”:两头尖中间大。这是苏式面捞面师傅必备的技艺:捞面后要甩面,把水完全沥干,不带锅里的水进入汤里。如果带水进汤,苏州人会觉得“有面气、不好吃”。“面紧了,不会吸汤,不容易坨。吃的时候挑松,再让面条吸收汤汁。”

  在大的分类方面,松鹤楼的苏式面分为汤面和拌面,汤面又分为红汤白汤。如果严格按照苏州的吃法,就是“秋冬红汤,春夏白汤”。苏式面讲究“过桥”,也就是浇头和面分开,摆在面前一碟一碟,一份浇头可以几个人一起尝尝。“比如焖肉面,可以让服务员帮忙分成两三份。”

  戈灏说,因为松鹤楼面馆刚刚北上,不敢保证所有服务员都能将苏式面的来历、特点和吃面的方法讲的都很清楚。如果有顾客想要了解,可以找门店中穿黑色西装的工作人员,他们“都是能说的”。